چطور ميتوان عسل طبيعي واقعي را تشخيص داد؟
رنگ عسل : رنگ عسل بستگي به نوع شهد مصرفي دارد و از زرد بسيار روشن تا قرمز تيره متغير مي باشد (عسل آويشن قرمز رنگ ، عسل اقاقيا بي رنگ و عسل گياه اسپرس زرد طلايي است). منطقه ي جغرافيايي و شرايط آب وهوايي نيز در تعيين رنگ عسل بي تاثير نيست. پس رنگ عسل نمي تواند عامل تعيين کننده براي تشخيص کيفيت عسل باشد. معمولاً مصرف کنندگان در ايران رنگ تيره را مي پسندند.
عطر و طعم : عطر و طعم هم مانند رنگ آن ، متناسب با گياهي است که زنبور از آن استفاده کرده است.
خصوصيات شيميايي عسل
عسل سرشار از مواد مغذي مختلف است. البته اين ترکيبات در انواع مختلف آن متفاوت است که در زير به اختصار شرح داده شده است :
- قندها : تاکنون حدود 20 قند در عسل شناخته شده که ميزان کل آن حدود 80 درصد مي باشد و از مهم ترين آن ها گلوکز(31%) و فروکتوز (38%) را مي توان نام برد.
- کالري : ميزان کل کالري به طور متوسط در هر 100 گرم عسل، 364 مي باشد ، يا به عبارتي 64 کالري در هر قاشق سوپ خوري.
- آنزيم : عسل حاوي آنزيم هاي متعددي از جمله اينورتاز، دياستاز، گلوکز اکسيداز، کاتالاز و ... مي باشد.
- اسيديته يا PH : عسل يک ماده اسيدي است و PH آن از 4/3 تا 1/6 متغير است.
- رطوبت: ميزان آن در انواع آن متفاوت است، اما به طور تقريبي 17% تخمين زده شده است.
- چربي و کلسترول : عسل فاقد هر گونه چربي يا کلسترول مي باشد.
- پروتئين : پروتئين عسل هم منشاء گياهي دارد و هم منشاء جانوري و ميزان آن تقريبا يک درصد محاسبه گرديده است.
- مواد معدني : عسل حاوي انواع مواد معدني مانند کلسيم ، پتاسيم، آهن ، فسفر ، منيزيم و ... است. تحقيقات نشان داده است که هر چه رنگ عسل تيره تر باشد ، حاوي مواد معدني بيشتري است.
- ويتامين ها : عسل سرشار از ويتامين هاي مختلف است که از مهم ترين آن ها ويتامين هاي B1 , B2 , B3 , B5 , B6 و ويتامين C را مي توان نام برد.
تبلور يا شکرک زدن عسل (GRANULATION)
عسل طبيعي و خالص بايد شکرک بزند. آنزيم دياستاز و همچنين قند ( گلوکز ) بالاي موجود در عسل از عوامل مهم در عمل شکرک زدن است. اجسام خارجي از قبيل ذرات موم ، گرده ي گل و يا حتي گرد وغبار مي توانند به عنوان هسته تبلور باشند. دياستاز، اين ذرات را به خود جذب کرده و ته نشين و کدر مي شود . هر چه مقدار گلوکز عسل بيشتر شود، عمل شکرک زدن زودتراتفاق مي افتد. پس نتيجه مي گيريم که اگر عسلي پس از مدتي شکرک زد، پس حتماً طبيعي است. البته توليد کنندگان به دليل اين که مصرف کننده ها عسل مايع و شفاف را مي پسندند، بعد از استخراج آن و عمل فيلتر کردن ، عسل را تقريباً 30 دقيقه در دماي 60 درجه ي سانتيگراد حرارت مي دهند يا به عبارتي پاستوريزه مي کنند که با اين عمل دياستاز موجود در عسل با حرارت از بين مي رود و عسلي شفاف و روان به دست مي آيد.
عسل شکري
منشاء آن شربت شکر يا مخلوطي از عسل و شکر است ، يعني به جاي شهد گل ، شکر در اختيار زنبور قرار مي گيرد که ممکن است حتي به صورت شان به بازار عرضه شود. عسلي که به اين طريق تهيه مي شود طبعاً عطر و بو ( بوي گل ) ندارد و طعم شکر را مي دهد. وزن مخصوص آن از عسل کمتر است. درصد ساکارز بالاتري نسبت به عسل دارد و همچنين کش دار نيست. بنا به گفته ي بعضي از کارشناسان اگر اين نوع عسل به دليل اشباع آن از شکر، شکرک زد بلورهاي آن درشت تر به نظر مي رسد.
لازم به ذکر است که با اتکاء به وضع ظاهري عسل کمتر مي توان در مورد خلوص و مرغوبيت آن اظهار نظر صحيحي نمود؛ چرا که فقط روش آزمايشگاهي، روش مناسبي در تعيين خلوص عسل مي باشد.
عسل طبیعی
عسل به شهد گل ها اطلاق می شود که زنبور عسل پس از تغذیه از گیاهان مختلف، آن را ساخته باشد. به بیان دیگرعسل ماده شیرین و غلیظی است که توسط زنبوران عسل از شهد گل ها جمع آوری شده و تغییر شکل می یابد و سپس در داخل سلول های مومی کندو ذخیره می شود.
زنبوران عسل دارای نیروی ذاتی هستند که گل های مفید را از غیر مفید تشخیص می دهند. آنها با علاقه فراوان سراغ تمام گیاهان طبی و گل های شفابخش می روند و عصاره آنها را گرفته و به بهترین شکل در اختیار ما قرار می دهند.
این عسل کاملاً طبیعی و سرشار از مواد غذایی و حیات بخش بوده و می تواند تمام نیازهای غذایی را برطرف کند، زیرا زنبور تمام املاح و ویتامین های موجود در گل را به شکل عسل می پروراند و آن را قابل جذب در خون می سازد.
از طرفی کیفیت عسل طبیعی چندین برابر بیشتر از عسل مصنوعی است که زنبور با آب و شکر تغذیه می شود.
عسل تقـلبی
هر گونه تغییری در عسل مانند افزودن یک سری مواد به آن، تقلب محسوب می شود. به طور کلی عسل تقلبی به دو روش تهیه و در سطح جامعه توزیع می شود.
الف) بخشی از عسل، تقلبی است
- با کمک زنبور
در این روش به وسیله تغذیه مصنوعی زنبوران با شربت قند و آبمیوه ها یا استفاده از عسلک، عسل مصنوعی یا تقلبی تهیه می کنند.
- بدون کمک زنبور
در این روش مستقیماً عسل طبیعی با مواد گلوکزی (شربت قند) و شیره میوه ها مخلوط شده و عسل تقلبی تولید می گردد.
ب) عسل صد در صد تقلبی است
در این روش عسل 100 درصد مصنوعی بوده و از شیره میوه هایی مانند خرما، توت و غیره یا از مواد گلوکزی (شربت قند)، مواد نشاسته ای و ... ساخته می شود که این عسل ها به هیچ وجه عطر و طعم عسل واقعی را ندارند.
عسل های مصنوعی تهیه شده از شیره میوه ها، دارای مواد و ترکیباتی مشابه عسل طبیعی هستند که از تغلیظ آب میوه ها به طریق مصنوعی و صنعتی به دست آمده اند.
این نوع عسل، بدون دخالت زنبور، از قند، نیشکر و میوه های شیرین مانند خربزه، هندوانه، کدو تنبل و خرما تولید می شوند. این روش در ایران متداول نبوده، ولی در بعضی از کشورها مرسوم است.
استانداردهای عسل
استانداردهای عسل از کشوری به کشور دیگر متفاوت است که آنها را می توان در استخراج، عسل شکرک زده، عسل شان، شان با قاب کم عمق، بریده شده و یا کل شان عسل در نظر گرفت. سایر مواردی که در تهیه و تولید عسل اهمیت دارند، میزان قند، میزان رطوبت، طعم ، رنگ و عطر عسل می باشد
گاهی اوقات در توزیع و فروش عسل مواردی چون: یکنواختی رنگ، پاکیزگی برش، ظاهر شان و نحوه چینش و یکنواختی وزن نیز ذکر شده است
راه های تشخیص عسل طبـیعی
فروشگاه های معتبر
آسان ترین روش تشخیص عسل طبـیعی، خرید از فروشگاه ها و اشخاص معتبر می باشد که شما از سابقه فعالیت آنها در زنبورداری و یا تهیه و فروش عسل مطلع هستید.
میزان رطوبت
برخی افراد، میزان رطوبت عسل را به وسیله برگرداندن شیشه عسل و سرعت بالا و پایین رفتن حباب داخل شیشه، و برخی به وسیله میزان کش آمدن عسل اندازه گیری می کنند، ولی باید توجه داشت که این روش ها دقیق و مطمئن نیستند.
میزان تخمیر شدن
تمام عسل ها حاوی مخمرهای خوراکی بی ضرر برای انسان می باشند.
باید توجه کرد که عسل در زمستان به دلیل سرمای زیر 11 درجه تخمیر نمی شود. البته نگهداری عسل در دمای 38 درجه سانتی گراد نیز می تواند از تخمیر آن جلوگیری کند، ولی در دراز مدت به کیفیت عسل صدمه می زند، زیرا حرارت بالا کیفیت عسل را از بین می برد.
عسل با رطوبت بیش از 17 درصد بیشتر در معرض تخمیر می باشد. بعد از شکرک زدن، درصد تخمیر عسل افزایش می یابد.
تخمیر شدن مختص عسل های بسته بندی شده و صاف شده نیست، بلکه اگر شرایط مناسب باشد، عسل "شان" نیز تخمیر می شود.
مزه کردن
عسل طبیعی، علاوه بر شیرینی خاص، دارای مزه و طعم ویژه ای است که فقط در عسل وجود دارد و عسل های مصنوعی فاقد این نوع مزه می باشند. لذا افراد می توانند با مصرف زیاد و توجه دقیق به درجه خلوص عسل، حتی نوع عسل را از نظر گیاه مورد مصرف زنبور تعیین کنند، زیرا هر گیاه مزه خاصی به عسل می دهد.
باید توجه داشت که عسل مصنوعی بیشتر مزه شیرینی شکر می دهد تا مزه خالص عسل.
عطر و بوی طبیعی
اگر درپوش عسل مدتی بسته باشد، هنگام باز کردن درپوش حتماً بو و رایحه قوی و مطبوع عسل طبیعی را می توانید استشمام کنید.
سرعت حل شدن در آب
اگر عسل را داخل لیوان محتوی آب بریزید، چنانچه به صورت عمودی وارد لیوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد، عسل مطلوبی است، ولی اگر عسل هنگام ریختن، در آب حل شود، از مطلوبیت و خلوص کمتر و رطوبت بالاتری برخوردار است.
با این وجود، هر یک از روش های فوق به تنهایی نمی تواند خالص بودن عسل را ثابت كند