تقلبات در شير و روش هاي تشخيص آنها

فهرست مندرجات

 

 

مقدمه

 

1-     تقلبات مربوط به دخل و تصرف در تركيبات

 

1-1)            تشخيص و تعيين آب افزوده شده به شير

 

1-1-1)      تشخيص توسط ارزيابي وزن مخصوص شير

 

1-1-2)     تعيين نقطه انجماد

 

1-1-2-1)    تعريف

 

1-1-2-3)    روش تعيين نقطه انجماد

 

1-1-2-3-1)    روش كار با كريوسكوپ غير اتوماتيك (دستي)

 

1-1-2-3-2)    روش كار با كريوسكوپ ترميستوري

 

1-1-2-4)    محاسبه نقطه انجماد

 

1-1-2-5)    گزارش آزمايش

 

1-1-2-6)    تفسير نتايج و محاسبه درصد آب اضافي

 

1-2)    تشخيص گرفتن چربي يا خامه گيري از شير كامل

 

1-2-1)    تعيين وزن مخصوص شير

 

1-2-2)    تعيين ميزان درصد چربي

 

1-2-2-1)    روش موژونيه (روش مرجع)

 

الف)    لوازم و مواد مورد نياز

 

ب)    روش آزمون

 

1-2-2-2)    روش ژربر (روش روتين)

 

الف )    اساس روش

 

ب)    وسايل و مواد لازم

 

ج)    روش آزمايش

 

د)    تكرارپذيري

 

ه)    گزارش آزمايش

 

1-3)     تشخيص نمك در شير

 

1-3-1)    روش كيفي(روش سريع)

 

1-3-2)    روش كمي

 

الف )    وسايل و مواد لازم

 

ب )    روش آزمايش

 

1-4)    تشخيص شير باز ساخته (شير خشك) در شير خام

 

الف )    روش آزمون

 

ب )    روش هاي تشخيص و تاييد

 

1-5 )    تشخيص آب پنير افزوده شده به شير خام

 

1-5-1 )    اندازه گيري پروتئين شير با روش كلدال

 

الف)    اساس روش

 

ب )    وسايل و مواد لازم

 

ج )    روش كار

 

د )    محاسبه و تفسير نتايج

 

ه )    تكرار پذيري

 

1-5-2 )    اندازه گيري كازئين

 

1-5-3 )    اندازه گيري پروتئين هاي سرم

 

1-6 )    روش تشخيص پرميت افزوده شده به شير خام

 

1-6-1 )    تعيين وزن مخصوص شير

 

1-6-2 )    تعيين پروتئين تام

 

1-6-3 )    تعيين لاكتوز به روش پلاريمتري (مرجع)

 

الف )    وسايل و مواد لازم

 

ب )    روش كار

 

ج )    محاسبه

 

1-6-4 )    اندازه گيري خاكستر شير

 

الف )   وسايل و مواد لازم

 

ب )    روش كار

 

ج )    محاسبه

 

1-7)    تشخيص اوره در شير خام

 

1-7-1)    تعيين پروتئين تام

 

1-7-2)    تعيين كازئين

 

1-7-3)    تعيين پروتئين هاي سرم

 

1-7- 4)    تعيين ازت غير پروتئيني

 

1-8)    تشخيص قند افزوده شده به شير

 

الف)    وسايل و مواد لازم

 

ب)    روش آزمايش

 

1-9)    تشخيص چربي هاي جايگزين شده در شير

 

1-9-1)    اندازه گيري انديس رايشر ميسل

 

الف)    دستگاهها و مواد لازم

 

ب)    روش آزمون

 

ج)    محاسبه

 

1-9-2)    اندازه گيري انديس پولنسك

 

الف)    روش آزمون

 

ب)    محاسبه

 

2-    تشخيص مواد خنثي كننده در شير

 

2-1)    روش تشخيص كربناتها و بي كربناتها

 

2-1-1)    تشخيص جوش شيرين (روش سريع)

 

2-1-2)    تعيين قليائيت خاكستر

 

الف)    وسايل و مواد لازم

 

ب)    روش آزمون

 

ج)    محاسبه

 

3-    تشخيص مواد بازدارنده رشد ميكروبي در شير

 

3-1)    جستجوي آنتي بيوتيكها

 

3-1-1)    تست انعقاد

 

الف)    اساس آزمايش

 

ب)    وسايل و مواد لازم

 

ج )    روش آزمايش

 

3-1-2)    استفاده از كيت هاي تشخيص آنتي بيوتيك

 

3-2)    تشخيص باقيمانده مواد پاك كننده و ضد عفوني كننده

 

3-3)    تشخيص آب اكسيژنه در شيرخام

 

3-3-1)    تشخيص بوسيله گاياكل

 

الف)    مواد شيميايي لازم

 

ب)    اساس روش

 

ج)    روش آزمون

 

3-3-2)    تشخيص بوسيله اورتو و اناديت

 

الف)    مواد شيميايي لازم

 

ب)    روش آزمون

 

3-4)    تشخيص فرم آلدئيد

 

الف)    مواد لازم

 

ب)    روش آزمون

 

3-5)    تشخيص هيپوكلريت

 

الف)    مواد لازم

 

ب)    روش آزمون

 

 

 

مقدمه

 

بر مبناي تعريف مصوب شير خام كه توسط فدراسيون بين المللي شير تهيه شده است شير خام تحويلي به كارخانجات بايد شير تازه گاو ، خالص و تميز و با بو و طعم طبيعي و عاري از آغوز بوده ، بدون آنكه چيزي از آن گرفته و يا افزوده شده باشد.

 

هرگونه دخل و تصرفي در شير ( شامل افزودن آب ، گرفتن چربي، افزودن آب نمك ، آب پنير، شير خشك و اوره ...) يا افزودن مواد خنثي كننده ( سودسوزآور، كربناتها، بي كربناتها و... ) و يا مواد بازدارنده رشد ميكروبي( از قبيل آب اكسيژنه ، فرمالين ، بوراتها، سورباتها و آنتي بيوتيك و...) بعنوان تقلب محسوب مي شود.

 

بررسي شير خام از نظر خلوص بايد قبل از تحويل شير بوسيله كارخانه انجام پذيرد. در ضمن اين بخش مربوط به بند(2-5) شرح خدمات اجراي مطالعات مي باشد.

 

1- تقلبات مربوط به دخل و تصرف در تركيبات شير

 

1-1) تشخيص و تعيين آب افزوده شده به شير

 

1-1-1) تعيين وزن مخصوص شير

 

وزن مخصوص يا دانسيته شير كامل در 15 درجه سانتي گراد حدود 028/ 1 تا 033/ 1 گرم بر سانتي متر مكعب است . تعيين وزن مخصوص داراي اهميت زيادي است . چنانچه وزن مخصوص شير با ارقام فوق مطابقت نداشته باشد ممكن است در شير دخل و تصرفي صورت گرفته باشد . افزودن آب به شير موجب كاهش وزن مخصوص شير مي گردد.

 

روش هاي سنجش وزن مخصوص شير عبارتند از :

 

. تعيين وزن مخصوص بوسيله ترمولاكتو دانسيمتر

 

الف) وسايل و مواد لازم

 

-       ترمولاكتودانسيمتر

 

-       استوانه شيشه اي يا آلومينيومي يا جنس مناسب ديگر با حجم 250 تا 300 ميلي ليتر

 

-       حمام آب گرم (بن ماري)

 

 

 

ب) روش آزمايش

 

ابتدا نمونه شيری که قبلا سردشده و خامه آن جدا شده است را در حمام آب گرم با دماي حداكثر 50 درجه سانتيگراد قرار دهيد تا دماي شير به حدود 40 درجه سانتيگراد برسد و به مدت 5 دقيقه آن را در اين دما نگه داريد . در اين مدت شير را هم زده و يكنواخت كنيد سپس نمونه آن را سريعا تا دماي 15- 20 درجه سانتيگراد باآب سرد خنك كنيد تا حباب هاي موجود در آن خارج شود . بعد به آهستگي و بدون ايجاد كف، شير را داخل استوانه خشك و تميز بريزيد تا دو سوم استوانه از شير پر شود. سپس لاكتودانسيمتر را كه قبلا با نمونه شير خيس كرده ايد وارد شير نموده و آن را رها كنيد و مجددا آنقدر شیر به استوانه اضافه كنيد تا سطح شير به دهانه استوانه برسدو از آن لبريز گردد. بعد از اينكه ترمو لاكتودانسيمتر در حدود 2 تا 3 دقيقه بي حركت ايستاد بر روي ستون مدرج آن ، درجه اي را كه هم تراز سطح شير است قرائت نموده بلافاصله دما را نيز بخوانيد . هنگام قرائت دانسيته بايد دقت كنيد كه چشم شما، همترازسطح بالایی شير بوده و استوانه به حالت عمودي قرار گرفته باشد . ترمولاكتو دانسيمتر نبايد با بدنه استوانه تماس داشته باشد.

 

در صورتيكه دماي شير 15  درجه سانتيگراد باشد ، عدد خوانده شده بر روي بخش مدرج ترمو لاكتو دانسيمتر مستقيما دانسيته شير را نشان مي دهد اما اگر دماي شير بيشتر يا كمتر از  ^c˚ 15  باشد بايد نتيجه را اصلاح نمود به اين ترتيب كه بين 1 تا 20 درجه سانتيگراد در ازاي هر يك درجه دماي بيشتر يا كمتر از  ^c˚ 15 به میزان 2/0 به عدد خوانده شده اضافه نموده يا از آن كسر كنيد . توصيه مي شود كه در دماي كمتر از ^c ˚ 10 يا بيشتر از ^c ˚ 20  دانسيته را اندازه گيري نكنيد.

 

يادآوري:

 

اعداد خوانده شده بر روي ستون مدرج لاكتودانسيمتر ، دو رقم آخر وزن مخصوص شير است . مثلا عدد 30 به معناي آن است كه دانسيته شير 030/1 مي باشد.

 

. تعيين وزن مخصوص به كمك پيكنومتر

 

الف) وسايل و مواد لازم

 

-       پيكنومتر (ظرف شيشه اي به گنجايش 100 ميلي مترمجهز به دماسنج)

 

-       ترازوي حساس آزمايشگاهي

 

-       انكوباتور  ^c˚ 15

 

 

 

ب) روش آزمايش

 

ابتدا وزن پیكنومتر خالي و خشك و تميز را در دماي 15 درجه سانتيگراد بدست آوريد. سپس آن را يكبار با شير 15 درجه سانتيگراد و يك بار با آب مقطر 15 درجه سانتيگراد پر كرده توزين نماييد. وزن مخصوص شير از رابطه زير به دست مي آيد:

 

 

 

1-1-3)    تعيين نقطه انجماد

 

در صورت افزودن آب به شير غلظت نمك ها و لاكتوز محلول در سرم كاهش مي يابد و بر اثر رقيق شدن شير نقطه انجماد آن تدريجا به سمت نقطه انجماد آب نزديك مي شود . در اكثر مناطق جهان ، نقطه انجماد 535/0 – درجه هورت ورت (HORTVET) معادل 815/0- درجه سانتيگراد را بعنوان انجماد طبيعي شير پذيرفته اند . نقطه انجماد با عواملي مثل فصل ، سن ، نژاد ، تغذيه و همچنين تخمير شير و يا انجماد شير قبل از آزمايش تغيير مي نمايد .

 

اندازه گيري نقطه انجماد شير خام دقيق ترين روش تشخيص آب اضافي و محاسبه درصد آب اضافي است . نمونه هاي شير با اسيديته بيشتر از 17 درجه در نيك انجماد صحيح شير را نشان نمي دهد .

 

1-1-2-1 ) تعريف

 

نقطه انجماد دمايي است كه در آن دما فاز مايع و فاز منجمد در يك حالت تعادل قرار دارد .

 

1-1-2-2 ) اصول روش

 

در دستگاههاي تعيين نقطه انجماد ، شير به سرعت تا دماي پايين تر از نقطه انجمادش سرد مي شود ( بدون اينكه منجمد گردد) سپس بوسيله ضربه مكانيكي دما به سرعت افزايش يافته و روي دماي انجماد نمونه شير مورد آزمايش حدود 20 ثانيه ثابت مي ماند ( در اين مدت بايد نقطه انجماد قرائت شود) و سپس دماي نمونه تا رسيدن به دماي محفظه برودت كاهش مي يابد .

 

براي تعيين نقطه انجماد از دستگاهي به نام كريوسكوپ استفاده مي شود كه ممكن است ساده و دستي و غير اتوماتيك بوده و يا الكتريكي و ترميستوري باشد كه در هر حال اصول كار مشابه است .

 

1-1-2-3 ) روش تعيين نقطه انجماد

 

آماده سازي نمونه ها به ترتيب زير صورت مي گيرد :

 

-       قبل از نمونه برداري ، محموله شير كاملا يكنواخت شود به گونه اي كه نمونه نماينده كل محموله باشد .

 

-    بهتر است نمونه بلا فاصله بعد از نمونه برداري آزمايش شود . در صورت لزوم مي توان نمونه ها را در دماي كمتر از 0 تا 5 درجه سانتيگراد نگهداري كرد .

 

-       اسيديته شير را همزمان با اندازه گيري نقطه انجماد تعيين نمائيد.

 

1- 1-2-3-1 ) روش كار با كريوسكوپ غير اتو ماتيك ( دستي )

 

كريوسكوپ دستي شامل يك مخزن عايق مخصوص ماده مولد سرما ( يخ و نمك ) و يك لوله انجماد اصلي است كه نمونه شير در آن ريخته مي شود . لوله انجماد يك استوانه شيشه اي است كه انتهاي فوقاني آن بوسيله در پوش پلاستيكي منفذ دار مسدود مي گردد . از منفذ درپوش ، يك دماسنج و يك بهمزن كوچك عبور مي كند . همچنين كريوسكوپ داراي يك بهمزن فلزي براي بهم زدن مخلوط مولد سرما و يك دما سنج براي كنترل دماي مبرد مي باشد . مخزن كريوسكوپ داراي سرپوشي است كه ضمائم فوق از آن عبور مي كند .

 

براي اندازه گيري نقطه انجماد مخزن را تقريبا تا نيمه از قطعات كوچك يخ پر كرده و حدود 200 گرم نمك خوراكي يا نمك آزمايشگاهي به آن اضافه نموده و ظرف را تا دو سوم از آب پر مي كنيم . سپس مخلوط را خوب بهم زده و دقت مي كنيم درجه حرارت دما سنج بين 3- تا 5- درجه سانتيگراد قرار گيرد .

 

حدود 40 ميلي ليتر شير را كه قبلا خنك شده در لوله انجماد كاملا تميز و خشك وارد مي كنيم .دماسنج مخصوص را از منفذ درپوش وارد شير كرده و لوله انجماد را در مخزن قرار مي دهيم.دراين موقع ستون جیوه دماسنج پايين مي آيد. با بهمزن شير رابه آهستگي بهم ز ده و با انگشت ضربه هاي ملايم به دماسنج وارد مي كنيم تا جيوه در لوله موئي آن توقف نكند، هنگامي كه دماسنج تقريبا 5/0 درجه سانتيگراد پايين تر از نقطه انجماد مورد نظر را نشان داد . از منفذ درپوش لوله انجماد  يك قطعه كوچك يخ وارد نموده و به شدت شير را بهم مي زنيم تا از كاهش دما جلوگيري شود . پس از اضافه كردن يخ ، جيوه در ستون دماسنج بالا مي رود. حال مجددا با انگشت به دماسنج ضربه مي زنيم. هنگامي كه جيوه ثابت شد مي توان نقطه انجماد شير را قرائت كرد.

 

1-1-2-3-2) روش كار با كريوسكوپ ترميستوري

 

قبل از شروع آزمايش دستگاه را مطابق دستورالعمل سازنده دستگاه و با ا ستفاده از محلول هاي استاندارد كاليبره نماييد.

 

اگر بصورت مداوم از كريوسكوپ استفاده مي كنيد ، كنترل كاليبراسيون را هر ساعت يكبار تكرار نماييد. اندازه گيري نقطه انجماد نمونه شير به ترتيب زير صورت مي گيرد:

 

-       ظرف حاوي نمونه را چند بار به آرامي چرخانده و وارونه نماييد تا نمونه شير مخلوط شود.

 

-    2 يا 5/2 ميلي ليتر (بر حسب دستورالعمل سازنده دستگاه) از نمونه را در لوله آزمايش مخصوص دستگاه كه كاملا خشك و تميز است می ريزيم. مطمئن شويد كه پراب (PROBE)  و بهمزن دستگاه تميز و خشك است. درصورت لزوم با استفاده از دستمال كاغذي نرم و تميز آنها را خشك كنيد.

 

-       لوله آزمايش حاوي نمونه را در دستگاه قرار دهيد . نمونه شير خنك شده و انجماد آغاز مي شود.

 

-    اگر نمونه به سرعت منجمد شود يا اصلا منجمد نشود نمونه ديگري آماده كرده و آزمايش را تكرار نماييد . اگر نمونه سريعا منجمد شود آن را در حمام آب گرم تا حدود 20 الي 40 درجه سانتگراد گرم كرده و بعد از بهم زدن كامل نمونه آن را در حمام آب يخ تا حدود 10 درجه سانتيگراد خنك كنيد. سپس مجددا نقطه انجماد نمونه را اندازه گيري نماييد .

 

-    هنگامي كه آزمايش كامل شد لوله آزمايش را خارج كنيد ترميستور پراب و بهمزن را با آب بشوييد و سپس با دستمال كاغذي نرم آنها را خشك نماييد و مجددا با مقدار ديگري از همان نمونه آزمايش را تكرار كنيد . اختلاف اعداد حاصل از دو آزمايش نبايد بيشتر از ^H ˚ 004/0 باشد . در غير اين صورت بايد دو آزمايش متوالي ديگر بر روي نمونه هاي تازه شير انجام شود.

 

-    سرد كردن پراب : بعد از خاتمه آزمايش يك لوله آزمايش خالي را در محل مخصوص آن در دستگاه قرار داده و قسمت فوقاني دستگاه را به سمت لوله آزمايش هدايت كنيد تا پراب را خنك نگه دارد. در برخي كريوسكوپها اين عمل امكان ندارد در اين صورت قبل از اندازه گيري نقطه انجماد بايد پراب به حد كافي خنك شده باشد و بدين منظور قبل از نمونه اصلي چند نمونه به دستگاه داده شود تا پراب كاملا خنك شود.

 

يادآوري :

 

1-   نمونه هايي كه منجمد نمي شود ممكن است داراي ميزان زيادي مواد محلول باشند كه علت آن اسيديته زياد يا وجود آلودگي هايي مانند مواد پاك كننده يا كلر است .

 

2-      نمونه هايي كه  انجماد اوليه آنها تاخير مي يابد ممكن است داراي بار ميكروبي زياد يا تعداد زيادي سلول هاي سوماتيك باشند.

 

1-1-2-4) محاسبه نقطه انجماد

 

الف) اگر دستگاه كاملا كاليبره است ، ميانگين دو نتيجه نقطه انجماد قابل قبول را تا نزديكترين رقم سوم بعد از اعشار گرد كنيد .

 

روش گرد كردن به اين ترتيب است كه اگر مجموع نتايج دو آزمايش قابل قبول ، يك عدد فرد باشد ميانگين بايد به نزديكترين عدد زوج گرد شود مثال :

 

 

ب – تكرار پذيري

 

- اختلاف بين نتايج دو آزمايش متوالي كه توسط يك آزمايشگر بر روي يك نمونه انجام مي شود نبايد بيشتر از ^H ˚004/0 باشد .

 

- اختلاف بين نتايج دو آزمايش كه بر روي يك نمونه در دو آزمايشگاه انجام مي شود  نبايد بيشتر از  ^H˚ 006 /0 باشد .

 

1-1-2-5 ) گزارش آزمايش

 

گزارش آزمايش بايد شامل اطلاعات زيرباشد :

 

الف ) مشخصات كامل نمونه آزمايشگاهي و شرايط نگهداري نمونه

 

ب ) نقطه انجماد

 

پ ) اسيديته

 

ت ) تاريخ نمونه برداري و آزمايش

 

ث ) هر گونه اطلاعاتي كه نشان مي دهد نتيجه ممكن است قابل اعتماد نباشد

 

ج ) تاريخ دريافت نمونه و تاريخ آزمايش

 

1-1-2-6 ) تفسير نتايج و محاسبه درصد آب اضافي

 

براي مقايسه  و ارزيابي نقطه انجماد شير مشكوك ، يك نقطه انجماد استاندارد وجود ندارد بلكه فقط احتمال وجود آب اضافي را در شير دامداري  به شرح زير مي توان تخمين زد :

 

1-      اگر نقطه انجماد شير  ^H˚ 535/0 - يا كمتر باشد مي توان آن را به عنوان شير عاري از آب اضافي پذيرفت.

 

يادآوري : نقطه انجماد شير به صورت عدد منفي بيان مي شود و هرچه قدر مطلق آن افزايش يابد نقطه انجماد كمتر مي شود يعني  ^H˚536/0-  كمتر از                 ^H˚ 535/0- است.

 

2-   با وجود آنكه نمونه شيري با نقطه انجماد  ^H˚ 534/0-  تا ^H˚ 530/0 ممكن است داراي آب اضافي باشد ، اما براي قضاوت در مورد احتمال وجود آب اضافي كافي نخواهد بود و آزمايش هاي مكمل ضرورت دارد .

 

3-   شيري با نقطه انجماد ^H˚529/0- يا بيشتر احتمال دارد آب اضافي داشته باشد هر چقدر نقطه انجماد بيشتر باشد احتمال وجود آب اضافي افزايش مي يابد.

 

4-   شيري با نقطه انجماد ^H˚ 525 /0- يا بيشتر به احتمال زياد داراي آب اضافي مي باشد براي محاسبه درصد آب اضافي احتمالي بايد حداكثر 48 ساعت بعد از آزمايش نمونه مشكوك از دوشش كامل دامداري نمونه برداري شده و نقطه انجماد آن اندازه گيري شودو در صورتي كه نقطه انجماد شير حداكثر  ^H˚6 كمتر از نقطه انجماد شير مشكوك باشد بدون آب اضافي محسوب خواهد شد.

 

5-      نمونه شير شاهد يا مبنا عبارت است از نمونه مركب از نمونه شير دوشي عصر و شيردوشي كامل صبح دامدار

 

6-      محاسبه درصد آب اضافي : براي محاسبه درصد آب اضافي از فرمول زير استفاده مي شود.

 

 

 

(100) W= (C-D)

 

C

 

 

 

درصد آب اضافي (وزن / وزن ) = W

 

نقطه انجماد شير شاهد بر حسب ^H˚ = C

 

نقطه انجماد شير مشكوك برحسب ^H˚ = D

 

نمونه هايي كه داراي آب اضافي هستند بايد از نظر چربي ، لاكتوز و پروتئين آزمايش شوند تا مسئله افزايش آب تاييد گردد.

 

1-2)  تشخيص گرفتن چربي يا خامه گيري از شير كامل

 

1-2-1) تشخيص توسط ارزيابي وزن مخصوص

 

وزن مخصوص شير تابع وزن مخصوص مواد جامد تشكيل دهنده شير است . مقدار چربي در شير طبيعي گاو بسته به نژاد ، تغذيه ، منطقه و ... از 8/2 تا 5/4 درصد متفاوت مي باشد. گرفتن چربي از شير به دليل گرفتن كمتر بودن وزن مخصوص چربي از ساير مواد متشكله شير موجب افزايش دانسيته مي گردد. وزن مخصوص شيري كه بطور كامل چربي آن گرفته شده باشد بين 033/1تا 035/1 است.

 

تعيين وزن مخصوص شير با توجه به سابقه دامداري مي تواند تا حدودي نشانگر وضعيت شير در رابطه با گرفتن چربي باشد. به هر حال در اين مواقع علاوه بر دانسيته بايد ميزان درصد چربي شير نيز به منظور تاييد و يا رد احتمال خامه گيري از شير اندازه گيري شود.

 

وزن مخصوص مطابق بند 1-1-2 تعيين مي شود.

 

1-2-2) تعيين ميزان درصد چربي

 

بمنظور تعيين ميزان درصد چربي دو روش مرجع و روش روتين توصيه مي شود.

 

1-2-2-1) روش موژونيه mojonnier (روش مرجع)

 

اين روش به عنوان روش مرجع و به منظور كاليبراسيون آنالايزهاي مادون قرمز مثل ميلكواسكن FOSS  و يا دستگاههاي مشابه بوسيله ISO و IDF  توصيه مي گردد. حساسيت اين روش در مورد شير  02/0 درصد است.

 

الف) لوازم و مواد مورد نياز

 

-       فلاسك استخراج چربي  mojonnierبا درپوش چوب پنبه اي مناسب

 

-       آون تحت خلا مناسب براي حرارت 70 تا 75 درجه سانتيگراد

 

-       حمام آب گرم : براي نگهداري نمونه ها در حرارت    ^c ˙1± 38  و  c· 100 براي تبخير حلال

 

-       ظروف توزين : بشر شيشه اي  ^ml 250

 

-       ترازو: حساسيت   ^mg 1/0 يا 001/0 گرم

 

-       دسيكاتور: با رطوبت گير مناسب كه بعد از جذب رطوبت تغيير رنگ دهد مثل سولفات مس

 

-       بهم زن مكانيكي

 

-       مصرف فنل فتالئين : 5/0 درصد الكلي (اتانول)وزن به حجم

 

-       پايه نگهداري ظروف استخراج چربي

 

-       هيدرواكسيد آمونيوم : وزن مخصوص 9/0

 

-       اتانول

 

-       اتيل اتر

 

-       پتروليوم اتر با نقطه جوش 30 تا 60 درجه سانتيگراد

 

-       آب مقطر

 

ب) روش آزمون

 

نمونه هاي شير را تا دماي ^c ·1±  38 گرم نماييد و بهم بزنيد تا يكنواخت گردد. ظروف توزين را در آون خشك كرده و تميز وزن نماييد. 10 گرم از نمونه شير يكنواخت شده را داخل فلاسك استخراج چربي بدقت وزن كنيد . 5/1 ميلي ليتر هيدرواكسيد آمونيوم و سه قطره معرف فنل فتالئين به آن بيافزاييد . درپوش فلاسك را بسته و محتوي را خوب بهم بزنيد . سپس 10 ميلي ليتر اتيل الكل به آن اضافه نماييد. درب فلاسك را بسته ، بمدت يك دقيقه با استفاده از بهم زن مكانيكي آنرا مخلوط نماييد. به اين مخلوط 25 ميلي ليتر اتيل اتر اضافه كرده و مجددا به مدت يك دقيقه بهم بزنيد و بالاخره 25 ميلي ليتر پتروليوم اتر به آن بيافزاييد و به مدت يك دقيقه بهم بزنيد . توجه داشته باشيد كه فشار ايجاد شده در اثر تصعيد گاز خارج شود.

 

فلاسك را با دور 600 دور در دقيقه حداقل به مدت 30 ثانيه سانتريفوژ نماييد و يا آن را ثابت نگهداريد تا مايع رويي شفاف شود.

 

محلول اتر را داخل يك بشر كه قبلا وزن كرده ايد به آرامي بريزيد. مراقب باشيد هيچ ماده جامد و يا فاز آبي در بشر نريزد.

 

براي بار دوم مقدار 15 ميلي ليتر اتر پتروليوم به فلاسك استخراج چربي اضافه كنيد و فلاسك را بمدت يك دقيقه كاملا بهم بزنيد و سپس سانتریفوژ كرده و بخش اتر را درون بشر روي نمونه قبلي خالي نماييد. در صورت لزوم عمل استخراج چربي را براي سومين بار با 15 ميلي ليتر اترپتروليوم تكرار كنيد. حلال را روي حمام بخار تبخير نماييد . اين عمل بايد زير هود انجام شود . دقت كنيد حلال به اطراف پاشيده نشود. بعد از تبخير حلال ظرف حاوي چربي را در يك آون تحت خلاء در حرارت 70 تا 75 درجه سانتيگراد حداقل در مدت 30 دقيقه خشك نماييد. ظرف را در دسيكاتور تا دماي محيط خنك نموده و آنرا توزين نماييد. عمل خشك كردن را تا رسيدن به وزن ثابت ادامه دهيد.

 

توجه : به منظور اطمينان از صحت آزمايش ، همراه نمونه يك شاهد با استفاده از آب مقطر به جاي نمونه شير مورد آزمايش قرار گيرد . باقيمانده مواد جامد در ظرف شاهد نبايد از 002/0

 

گرم بيشتر باشد. چنانچه باقيمانده مواد جامد بيش از اين مقدار باشد دليل آن غير مناسب بودن مواد و يا كثيف بودن ظروف مورد آزمايش است.

 

 

1-2-2-2) روش ژربر (روش روتين)

 

الف ) اساس روش

 

عبارت است از جدا كردن چربي در بوتيرومتر (چربي سنج) توسط اسيد سولفوريك غليظ كه تركيبات عالي غشا ءگلبولهاي چربي ، لاكتالبولين و لاكتوز را اكسيده و هيدروليز مي كند و افزايش آميل الكل ، جدا شدن فاز چربي را تسريع نموده و مرز دقيق ستون چربي را مشخص مي كند .

 

ب) وسايل و مواد لازم

 

اسيد سولفوريك : دانسیته در ^C˚ 20  (003/0  ± 818/1) عاري از رنگ و هر گونه ماده خارجي .

 

يادآوري 1 :

 

دانسيته فوق معادل 90 تا 91 درصد وزني اسيد سولفوريك است از غلظتهاي بيشتر يا كمتر نبايد استفاده كنيد . اسيد غليظ تر در دماي ^H˚ 65 باعث تغيير تركيب آميل الكل شده و در نتيجه ی آزمايش تاثير مي گذارد . اسيد رقيق تر باعث كاهش اثر اكسيد كنندگي شده و در نتيجه غشا گلبولهاي چربي كاملا از بين نمي رود و به دليل ذراتي كه در بوتيرومتر بوجود خواهد آمد ستون چربي كدر مي گردد .

 

يادآوري 2:

 

براي تهيه اسيد سولفوريك آزمايشگاهي از اسيد سولفوريك خالص ، بايد ابتدا دانسيته اسيد سولفوريك خالص را تعيين نمود و سپس نسبت كافي از اسيد را به ميزان لازم آب اضافه كنيد زيرا افزودن آب به اسيد باعث توليد حرارت و پاشيده شدن اسيد به اطراف خواهد شد . غلظت زياد اسيد موجب سياه شدن ستون چربي و غلظت كم باعث كدر شدن ستون چربي مي گردد.

 

-    الكل ايزوآميل (الكل آميليك) : دانسيته در ^c˚ 20 (003/0± 811/0)  و نقطه جوش ^c ˚ 132  - 128 عاري از آب ، اسيد ، چربي و فورفورال.

 

الكل ايزوآميل بايد در ظروف دربسته و در محل تاريك نگهداري شود.

 

قبل از استفاده از ظرف حاوي الكل ايزوآميل بايد آن را كنترل نماييد. به اين منظور 10 ميلي ليتراسيدسولفوريك را در بوتيرومتر شير ريخته و سپس 11 ميلي ليتر آب مقطر و يك ميلي ليتر الكل ايزوآميل به آن اضافه كنيد. بوتيرومتر را تكان داده و مشابه روش شيرآن را سانتريفوژ نماييد. اگر در بوتيرومتر ذرات روغن مشاهده شود، الكل ايزوآميل قابل استفاده نمي باشد همچنين چربي شير را با استفاده از الكل تازه و الكل كهنه اندازه گيري كنيد اختلاف نتايج نبايد از 05/0 درصد بيشتر باشد.

 

-       بوتيرومتر شير(چربي سنج) نوع ژربر همراه با درپوش پلاستيكي (فشنگي) و كليد مخصوص

 

-       پايه نگهدارنده چربي سنج از جنس فولاد ضد زنگ يا پلاستيك مناسب

 

-       حمام آب گرم مخصوص بوتيرومتر ^c˚  65 (در صورت امكان)

 

-       سانتريفوژ از جنس استيل با پوشش ضد اسيد ، سرعت (100 ± 1100) دور در دقيقه ، دماي 65 درجه سانتيگراد

 

-       پي پت هاي اتوماتيك (خودكار) 10 ميلي ليتري براي اسيد سولفوريك و يك ميلي ليتري براي الكل

 

-       پي پت مخصوص شير از نوع ژربر با حجم 11 ميلي ليتر در 20 درجه سانتيگراد

 

-       لامپ ايمني قرائت چربي سنج (در صورت امكان)

 

-       دستكش و عينك ايمني

 

-       هيدرومتر اسيد سولفوريك و هيدرومتر آميل الكل

 

ج ) روش آزمايش

 

- آماده سازي نمونه

 

. دماي نمونه شير بايد حدود 20 درجه سانتيگراد باشد.

 

. ظرف حاوي نمونه را به آهستگي تكان دهيد تا يكنواخت شود .

 

. درصورت جدا شدن قشر خامه نمونه را تدريجا تا دماي 40 درجه سانتيگراد تا 35 درجه سانتيگراد گرم كرده و ضمنا آن را بهم بزنيد. از بهم زدن شديد نمونه خودداري كنيد . سپس نمونه را تا دماي 20 درجه سانتيگراد خنك كنيد.

 

. بعد از تنظيم دماي نمونه شير ، 3 تا 4 دقيقه آن را بي حركت قرار دهيد تا حبابهاي هوا خارج شود .

 

. با توجه به اينكه حجم پي پت مخصوص شير در 20 درجه سانتيگراد تنظيم شده است . هرگونه تغييري در دماي نمونه ، حجم مقدار شير را تغيير خواهد داد. حبابهاي هوا نيز باعث كاهش دانسيته شير شده و مقدار شير برداشت شده توسط پي پت راکاهش خواهد داد.

 

-       اندازه گيري چربي:

 

. قبل از شروع كار از عينك مخصوص و عينك ايمني استفاده كنيد.

 

. تعداد 2 بوتيرومتر را در پايه مخصوص آن قرار داده و 10 ميلي ليتر اسيدسولفوريك درون آنها بريزيد بصورتي كه دهانه بوتيرومتر به اسيد آغشته نشود.

 

. ظرف حاوي نمونه شير را 3يا 4 بار با دقت وارونه نماييد تا يكنواخت شود و بلافاصله 11 ميلي ليتر شير را با پي پت مخصوص به بوتيرومتر منتقل كنيد بصورتيكه شير با دهانه بوتيرومتر تماس پيدا نكند. ضمنا نوك پي پت را به ديواره داخلي بوتيرومتر تكيه داده و به آهستگي شير را تخليه كنيد تا شير بصورت لايه اي در سطح اسيد قرار گيرد و با آن مخلوط شود. در مرز بين شير و اسيد نبايد تغيير رنگ به قهوه اي مشاهده شود.

 

. يك ميلي ليتر الكل ايزوآميل را با پي پت به بوتيرومتر اضافه نموده و درب بوتيرومتررا محكم ببنديد.

 

. بوتيرومتر را با استفاده از دستكش در دست گرفته و تكان دهيد تا محتويات بوتيرومتر كاملا مخلوط شده و لخته هضم گردد. سپس آن را چند بار وارونه نماييد تا اسيد باقيمانده در ستون مدرج و حباب بوتيرومتر نيز با نمونه تركيب شود.

 

بر اثر مخلوط شدن اسيد با شير مقداري حرارت توليد مي شود و گاز حاصل ممكن است باعث پرتاب كردن درب بوتيرومتر شده يا باعث شكسته شدن بوتيرومتر گردد به همين جهت هنگام مخلوط كردن نمونه بايد در بوتيرومتر را با يك پارچه نگه داريد يا آن را در لوله محافظ قرار دهيد .

 

. بلافاصله بعد از مخلوط شدن محتويات بوتيرومترها  ، آنها را در سانتريفوژ قرار دهيد بصورتي كه در پوش آنها در سمت پايين قرار گيرد . ضمنا بوتيرومترها بايد كاملا مقابل يكديگر باشند تا تعادل سانتريفوژ حفظ شود . سپس درب سانتريفوژ را بسته و آن را روشن كنيد . معمولا يك دقيقه طول مي كشد كه تا سانتريفوژ به سرعت مورد نظر برسد ( 100 ± 1100 دور در دقيقه ) نمونه ها را به مدت 4 دقيقه با سرعت لازم سانتريفوژ كنيد ( مجموعا 5 دقيقه) سانتريفوژ مجهز به زمان سنج و ترمز خودكار است و بعد از زمان لازم متوقف مي شود . در مورد شير هموژنيزه زمان 12 دقيقه است .

 

. بوتيرومترها را از سانتريفوژ خارج كرده و آنها را به مدت 5 دقيقه در حمام آب 65 درجه سانتيگراد قرار دهيد ( بصورتي كه در پوش آنها در قسمت پايين قرار گرفته و فقط حبابهاي انتهايي  بوتيرومترها از آب خارج باشد.)

 

. بوتيرومترها را يكي يكي از حمام آب بيرون بياوريد و به حالت عمودي و در ارتفاعي نگه داريد كه هلال ستون چربي در مقابل چشم قرار گيرد . خط مرزي پايين ستون چربي را  روي نزديكترين درجه درصد بوتيرومتر قرار داده وسپس درجه اي را كه در تماس با پايين ترين نقطه هلال سطح فوقاني ستون چربي مي باشد بخوانيد . درجه پاييني را از درجه بالايي كم كرده و به عنوان درصد چربي ثبت نمائيد سپس بوتيرومتر بعدي را از حمام آب خارج كرده و مراحل بالا را تكراركنيد.

 

يادآوري :

 

1-      اگر چشم شما و هلال چربي در يك سطح نباشد ، درصد چربي صحيح را نمي توانيد قرائت نماييد.

 

2-      درصورت امكان از لامپ ايمني قرائت چربي سنج استفاده كنيد.

 

3-      نتيجه آزمايش بايد تقريب 05/0 درصد خوانده شود . با اين روش نمي توان نتيجه دقيقتري بدست آورد.

 

4-      اگر هلال ستون چربي بر درجه بندي بوتيرومتر منطبق شود همان را بخوانيد.

 

5-      اگر هلال ستون چربي بين درجه بنديها قرار گيرد چربي را با تقريب 05/0 درصد بخوانيد.

 

6-   به منظور جلوگيري از ماسيدن چربي در بوتيرومتر پس از قرائت چربي بوتيرومترها تخليه و با آب گرم و مايع صابون شسته و آبكشي نماييد و بصورت وارونه در جاي مخصوص قرار دهيد تا براي آزمايش بعدي آماده باشد.

 

د) تكرار پذيري

 

اختلاف تنايج درصد چربي دو بوتيرومتر كه همزمان توسط يك آزمايشگر آزمايش شده است نبايد از 1/0 درصد بيشتر باشد.

 

ه) گزارش آزمايش

 

در گزارش آزمايش بايد مشخصات نمونه ، تاريخ آزمايش و روش كاربردي ثبت شود اگر اختلاف بين دو آزمايش همزمان يك نمونه 1/0 درصد باشد ميانگين آن را گزارش نماييد.

 

مثال:

 

نتيجه بوتيرومتر 1 : 2/3 درصد

 

نتيجه بوتيرومتر 2: 3/3 درصد

 

نتيجه تصحيح شده : 25/3 درصد

 

1-3) تشخيص نمك در شير

 

افزودن نمك به شير خام به منظور پنهان كردن آب اضافي انجام مي شود . افزايش محلول نمك بر ماده خشك شر تاثير ناچيزي دارد اما نمك باعث كاهش محسوس نقطه انجماد خواهد شد و بنابراين آب اضافي را مي پوشاند . نمك اضافي به آساني قابل تشخيص است . طعم شور شيري كه نمك اضافي دارد كاملا مشخص است و چون ميزان كلرورهاي شير بسيار كم است(09/0درصد) مقادير نمك اضافي را به آساني مي توان اندازه گيري نمود.

 

به اين منظور دو روش شرح داده مي شود.

 

1-3-1) روش كيفي (روش سريع)

 

5 ميلي ليتر نيترات نقره 34/1 گرم در ليتر را با چند قطره كرمات پتاسيم 5 درصد مخلوط نموده و سپس يك ميلي ليتر از نمونه شير مشكوك به آن اضافه مي نماييم . پديدارشدن رنگ زرد دليل وجود نمك در شير است . درصورت ظهور رنگ قهوه اي آجري نمونه فاقد نمك مي باشد.

 

1-3-2) روش كمي

 

الف ) وسايل و مواد لازم

 

-       ترازوي آزمايشگاهي با حساسيت 01/0 گرم

 

-       ارلن ماير 250 ميلي ليتري

 

-       بورت 50 ميلي ليتري با تقسيمات 1/0 ميلي ليتري

 

-       پي پت 10 ميلي ليتري

 

-       كرمات پتاسيم (( k2CrO4– محلول 10 درصد آبي

 

-       آب مقطر

 

-       نيترات نقره (AgNO3)1/0 نرمال

 

ب ) روش آزمايش

 

10 گرم شير را در يك ارلن ماير تميز ريخته و پي پت را با 10 ميلي ليتر آب مقطر بشوئيد و به ارلن ماير اضافه كنيد .

 

يك ميلي ليتر معرف كرمات پتاسيم اضافه كنيد و آن را با نيترات نقره 1/0 نرمال تيتر نماييد .

 

تيتراسيون را تا پيدايش رنگ قرمز مايل به قهو ه اي كم رنگ ادامه دهيد كه به مدت 30 ثانيه پايدار بماند .

 

محاسبه ميزان نمك  :

 

1-4) تشخيص شير باز ساخته (شير خشك ) در شير خام

 

پودر شير خشك بدون چربي ممكن است براي افزايش ماده خشك به شير اضافه شود و يا با استفاده از شير خشك كامل شير باز ساخته تهيه و به شير اضافه گردد . اينگونه تقلب به دليل اقتصادي نبودن  بندرت انجام مي شود .

 

الف ) روش آزمون :

 

-       تهيه نمونه هاي شاهد

 

به منظور تعيين  درصد اختلاط شير خشك با شير تازه تهيه نمونه هاي شاهد در ابتداي كار ضروري است .

 

-       مواد و لوازم مورد نياز

 

. شير تازه و سالم يك ليتر بهتر است با نظارت بر امر شير دوشي و به صورت مستقيم از دامداري برداشت گردد.

 

. شير باز ساخته يك ليتر : با استفاده از شير خشك كامل

 

به نسبت 13 درصد ماده خشك ( 13 گرم پودر و 87 ميلي ليتر آب معمولي) و در مورد شير خشك بدون چربي 10 گرم پودر و 90 ميلي ليتر آب

 

. مخلوط شير تازه و باز ساخته از 0 %  تا 100 % حجم هر يك از نمونه ها 100 ميلي ليتر باشد

 

. نمونه 0 % فاقد شير خشك 10 % با 10 ميلي ليتر شير باز ساخته و 90 ميلي ليتر شير تازه و در نهايت نمونه 100 % فقط حاوي شير باز ساخته مي باشد

 

. كاغذ صافي واتمن نمره 40 به تعداد كافي

 

. لوله آزمايش 20 ميلي ليتري تميز و خشك به تعداد كافي براي آزمايش فسفاتاز

 

. كيت لاتوكنوست

 

. پي پت هاي 1 و 5 و 10 و 25 ميلي ليتري تميز و خشك به تعداد كافي تميز و خشك

 

. اتو و بن ماري 37 درجه سانتيگراد

 

. جاي لوله

 

. لوله آزمايش 25 ميلي ليتري در پيچ دار به تعداد كافي

 

. اسيد استيك 10 درصد ، 200 ميلي ليتر

 

. هيدرواكسيد سديم 5 درصد ، 500 ميلي ليتر

 

. سانتريفوژ ژربر با 700 دور در دقيقه

 

. آب مقطر 37 درجه سانتيگراد ( يك پي ست محتوي يك ليتر آب مقطر همواره در اتو و 37 درجه سانتيگراد آماده باشد)

 

ب ) روشهاي تشخيص و تاييد

 

1 ) آزمايشهاي حسي : ميزان كف و تغيير طعم را در كليه نمونه هاي شاهد بررسي كنيد . باري ارزيابي ميزان كف مي توان با تكان دادن ظرف و مشاهده جدار آن و يا داخل كردن يك ميله شيشه اي داخل نمونه مقدار كف را ارزيابي كرد و مقدار را با علامت چند + ( بر حسب ميزان كف و حداكثر 5+) ثبت نماييد .

 

2 ) آزمايش صافي : 11 كاغذ صافي را بصورت قيف آماده نماييد و آن را روي 11 ارلن ماير قرار دهيد حدود 50 ميلي ليتر از نمونه هاي شاهد داخل هر يك از آنها بريزيد. زمان عبور اولين قطره از صافي را در مورد نمونه ها ياد داشت كنيد .

 

3 ) آزمون فسفا تاز: با استفاده از كيت لاكتو كنوست و آب مقطر 37 درجه سانتيگراد روي كليه نمونه و همچنين يك نمونه شير خام جوشيده به عنوان شاهد منفي اين آزمايش را انجام دهيد و تغيير رنگ آبي به دودي و در نهايت قهوه اي را در كليه نمونه ها مشاهده و ثبت نماييد .

 

4) آزمايش تاييدي : 11 لوله آزمايش 25 ميلي ليتري در پيچ دار برداشته و 20 ميلي ليتر از نمونه هاي شاهد در آن بريزيد و درصد اختلاط را روي لوله ها يادداشت كنيد . نمونه ها را با استفاده از آب گرم تا دماي 30 درجه گرم كنيد.

 

- به هريك از لوله ها 3 ميلي ليتر اسيداستيك اضافه كرده درپوش لوله را گذاشته و خوب تكان دهيد تا شير منعقد شود.

 

- لوله ها را به مدت 5 دقيقه سانتريفوژ نماييد. سپس سرم روي آن را خالي كرده و با آب مقطر مجددا مثل دفعه قبل سانتريفوژ نماييد . عمل شستشوي لخته را شش بار تكرار كنيد.

 

- در مرحله آخر آب روي لخته را كاملا تخليه كرده ، روي لخته 10 ميلي ليتر سود بريزيد، در لوله را بسته لخته و سود را مخلوط كنيد. نمونه ها را در جا لوله اي قرار داده ظهور رنگ زرد را بعد از دو و حداكثر سه ساعت ملاحظه نماييد.

 

- با نگهداري رنگهاي نمونه هاي شاهد درصد اختلاط نمونه شير مشكوك را مي توان ارزيابي نمود.

 

1-5) تشخيص آب پنير افزوده شده به شير خام

 

افزودن آب پنير به شير موجب تغييرات زير در ويژگي هاي شير مي گردد:

 

-       كاهش وزن مخصوص شير حدود 026/1 تا 028/1

 

-       كاهش درصد كازئين نسبت به پروتئين تام

 

-       افزايش پروتئين هاي سرم (لاكتالبومين و لاكتوگلوبولين)

 

در شير كامل نسبت كازئين ، پروتئين هاي سرم ، مواد ازته غير پروتئيني به مواد ازته كل بصورت زير است:

 

 

 

كازئين                       پروتئين هاي سرم                                ازت غير پروتئيني

 

78%                                           17%                                                   5%

 

به منظور كشف آب پنير در شير خام تعيين درصد كازئين و پروتئين هاي سرم ضروري است. روش كلدال به عنوان روش مرجع براي اندازه گيري نيتروژن كل مي باشد. از آنجايي كه براي اندازه گيري كازئين و پروتئين هاي سرم از اين روش استفاده مي شود شرح روش ضروري است.

 

1-5-1) اندازه گيري پروتئين شير با روش كلدال (kjeldahl)

 

الف) اساس روش

 

عبارت است از تخمين نيتروژن كل ماده غذايي و تبديل درصد نيتروژن به پروتئين (با فرض اينكه كل نيتروژن در ماده غذايي به صورت پروتئين است) با استفاده از يك ضريب تبديل براساس درصد نيتروژن در پروتئين .                                                                       ضریب تبدیل   * درصدنیتروژن    =درصد پروتئین

 

 

 

در مورد شير و فراورده هاي آن درصد نيتروژن مساوي 66/15 و ضريب تبديل مساوي 38/6 است.

 

اصول كلي روش كجلدال به شرح زير است:

 

ميزان معيني از نمونه با استفاده از اسيد سولفوريك غليظ (عامل اكسيد كننده) سولفات سديم انيدر (بالا آورنده نقطه جوش محلول) و يك كاتاليزور هضم مي شود. در نتيجه عمل هضم ، نيتروژن ماده غذايي به جز نيتروژن ، نيتراتها و نيتريت ها به سولفات آمونيم تبديل مي شود كه بعد از حرارت دادن آن با هيدروكسيد سديم در مجاورت بخار به گاز آمونياك تبديل مي گردد و گاز آمونياك در محلول اشباع اسيدبوريك جمع آوري مي شود. سپس با تيتراسيون توسط اسيد كلريدريك استاندارد ، بورات آمونيوم اندازه گيري شده و ميزان نيتروژن تخمين زده مي شود. فرمول واكنش ها به شرح زير است:

 

 

 

از جمع فرمول هاي 1 و 2 واكنش كلي ذیل حاصل مي شود

 

ب) وسايل و مواد لازم

 

- ترازوي آزمايشگاهي

 

- اجاق هضم كجلدال

 

- لوله هاي مخصوص هضم و تقطير كجلدال

 

- دستگاه تقطير اتو ماتيك كجلدال ( دستگاههاي موجود در آزمايشگاههاي صنايع شير از نوع Vapodest 20 ساخت شركت Gerhardt است كه دستورالعمل آن ضميمه مي باشد.)

 

- بورت

 

- اسيد سولفوريك غليظ (98 درصد)

 

- كاتاليزور : از قرص هاي آماده به نام Kjeltab مي توان استفاده كرد در صورت عدم دسترسي به قرص فرمول تهيه كاتاليزور بشرح زير است :

 

96 گرم سولفات سديم انيدر 5/3  گرم سولفات مس متبلور و 5/0 گرم دي اكسيد سلنيوم را مخلوط كنيد .

 

- معرف رنگي قرمز متيل و سبز برموكرزول : 2/0 گرم قرمز متيل و يك گرم سبز برموكرزول را در 600 ميلي ليتر اتانول 95 درصد حل كنيد ( اين معرف بصورت آماده به نام M5 توسط شركت مرك توليد مي شود)

 

- محلول سود 32 درصد

 

- محلول اسيد بوريك 2 درصد با معرف رنگي : 20 گرم اسيد بوريك H₃BO₃ را در آب مقطر حل كرده و تا يك ليتر رقيق نماييد و 3 ميلي ليتر از معرف رنگي بند هشتم را به آن اضافه كنيد كه محلول به رنگ بنفش ارغواني در مي آيد

 

- محلول اسيد كلريدريك يك دهم نرمال

 

ج ) روش كار :

 

. هضم : دو قرص كاتاليزور ( يا هشت گرم مخلوط كاتاليزور ) و 20 ميلي ليتر اسيد سولفوريك و حدود 5 گرم شير را داخل لوله هضم كجلدال ريخته و آن را روي اجاق هضم قرار دهيد . ابتداي دماي اجاق را در حدود^C˚ 250 ^C -˚230 تنظيم كنيد و پس از نيم ساعت كه حالت كف كنندگي در مخلوط متوقف شد دما را به 410 درجه سانتيگراد افزايش دهيد . صبر كنيد تا نمونه كاملا شفاف شود ( حدود يك ساعت در 420 درجه سانتيگراد زمان لازم است ) . سپس حدود 5/1 ساعت ديگر صبر كنيد تا هضم كامل شود و بعد لوله حاوي نمونه هضم شده را تا 40 درجه سانتيگراد خنك نماييد .

 

. تقطير

 

بعد از افزودن 80 ميلي ليتر آب مقطر و 80 ميلي ليتر سود 32 درصد به نمونه ،آن را زير دستگاه تقطير قرار داده و در قسمت دريافت كننده دستگاه يك ارلن ماير حاوي حدود 70 ميلي ليتر اسيد بوريك 2 درصد ( با معرف رنگي ) بگذاريد. به طوريكه انتهاي لوله در داخل اسيد بوريك قرار گيرد. نمونه به مدت 4 دقيقه تقطير مي شود و آمونياك در محلول اسيد بوريك جمع آوري ميگردد. رنگ محلول از بنفش به سبز تغيير مي يابد .

 

. تيتراسيون

 

محلول اسيد بوريك را با اسيد كلريدريك 1/0 نرمال تا تغيير رنگ سبز به بنفش تيتر نماييد و حجم اسيد كلريدريك مصرفي را يادداشت كنيد.

 

ياد آوري :

 

جهت حذف عوامل خطا بايد يك لوله شاهد نيز در كنار لوله حاوي نمونه آزمايش شود . بدين منظور بايد به جاي نمونه ، 5 ميلي ليتر آب بكار رود و همه مراحل حذف و تقطير و تيتراسيون بر روي آن انجام شود .

 

د ) محاسبه و تفسير نتايج

 

 

 

38/6 × درصد نيتروژن = درصد پروتئين

 

ه ) تكرار پذيري

 

حداكثر اختلاف بين دو آزمايش متوالي  نباید بیش از  03/0 درصد باشد.

 

1-5-2 ) اندازه گيري كازئين

 

كازئين شير را مي توان بوسيله اسيد رقيق و يا آنزيم هايي مثل پپسين يا رنين رسوب داد و مقدار آن را  بر حسب ازت بوسيله روش كجلدال اندازه گيري نمود.

 

-       روش آزمون :

 

5 گرم شير را در يك بشر 100 ميلي ليتري توزين كنيد و 50 ميلي ليتر آب گرم 40 درجه سانتيگراد به آن افزوده و 5/0 ميلي ليتر محلول اسيد استيك ( 10 درصد ) به آن اضافه كنيد پس از 10 دقيقه 5/0 ميلي ليتر استات سديم نرمال اضافه كرده و آن را به هم بزنيد پس از سرد شدن آن را از يك كاغذ صافي عبور داده صاف كنيد . بشر را سه مرتبه با مقداري آب مقطر شسته و از روي آن عبور دهيد . رسوب روي كاغذ  را مجددا شسته و سپس كاغذ صافي حاوي رسوب كازئين را دربالن هضم كجلدال انداخته طبق روش 2-5-1 مقدار ازت تام را اندازه گيري نماييد . براي تعيين كازئين مقدار ازت تام را در ضريب 38/6 ضرب كنيد . كازئين شير طبيعي 80 درصد پروتئين كل را تشكيل مي دهد.

 

1-5-3 ) اندازه گيري پروتئين هاي سرم

 

مايع صاف شده از آزمايش 2-5-2 را به وسيله محلول سود 10 درصد خنثي كنيد و سپس 3/0 سانتيمتر مكعب اسيد استيك 10 درصد به آن افزوده آن را روي حمام بخار حرارت دهيد تا كليه پروتئين هاي سرم رسوب نمايد. رسوب را روي كاغذ صافي جمع آوري كرده و پس از شستشوي مكرر آن ، كاغذ صافي حاوي رسوب را به بالن مخصوص كلدال منتقل نموده و مقدار آلبومين را بر حسب ازت تام به روش كلدال اندازه گيري نماييد . ضريب پروتئين 38/6 است .

 

1-6 ) روش تشخيص پرميت افزوده به شير خام

 

درصورتي كه از پرميت(بخشي از شير كه از صافي در سيستم توليد پنير UF خارج مي شود) به عنوان تقلب در شير استفاده شود. تركيب شير به صورن زير تغيير مي يابد:

 

-       تغيير وزن مخصوص

 

-       كاهش درصد پروتئين تام

 

-       افزايش درصد لاكتوز

 

-       افزايش خاكستر شير

 

اطلاعات لازم درمورد خلوص و يا وجود تقلب در شير را مي توان با توجه به نسبت تركيبات شير[نسبت ويت(Vieths Ratio )] كه عبارت است از لاكتوز- پروتئين – خاكستر و در حدود 13- 9 – 2 مي باشد به دست آورد و خيلي كمتر اتفاق مي افتد كه اين نسبت در مخلوط شير يك دامداري و يا شير ارسالي به كارخانه تغيير كند. البته ممكن است كه شير دام بعلل مختلف، تغييرات قابل ملاحظه اي را از نظر ميزان تركيبات نشان دهد ولي اين تغييرات در مخلوط شير دامهاي سالم اتفاق نمي افتد.

 

1-6-1) تعيين وزن مخصوص شير

 

براي تعيين وزن مخصوص شير مطابق روش 2-1-1 عمل نماييد.

 

1-6-2 ) تعيين پروتئين تام

 

براي تعيين پروتئين تام مطابق روش 2-5-1 عمل نماييد.

 

1-6-3) تعيين لاكتوز به روش پلاريمتري(مرجع)

 

الف) وسايل و مواد لازم

 

-       ترازوي آزمايشگاهي با حساسيت 01/0 گرم

 

-       مزور 250 و 1000ميلي ليتري

 

-       قيف

 

-       كاغذ صافي واتمن نمره 40 با قطر 11 سانتيمتر

 

-       بالن حجمي 100 و 200 ميلي ليتري

 

-       پي پت 15 ميلي ليتري

 

-       پلاريمتر – مطابق دستورالعمل سازنده دستگاه آماده شود.

 

-       لوله هاي پلاريمتر، 200 و 400 ميليمتري

 

-    محلول يدور جيوه – 2/33 گرم يدور پتاسيم(IK) و 5/13 گرم كلرور جيوه را به ارلن ماير يك ليتري منتقل نماييد. سپس 640 ميلي ليتر آب مقطر و 200 ميلي ليتر اسيد استيك گلاسيال (CH₃COOH) به آن بيافزاييد. محتوي ارلن را بهم بزنيد تا مواد فوق درآن حل شود.

 

-       محلول اسيد فسفوتنگستيك: در ارلن ماير 250 ميلي ليتري 5 گرم اسيد فسفوتنگستيك را در 95 ميلي ليتر آب مقطر حل نماييد.

 

-       آب مقطر

 

ب) روش كار

 

- در هر يك از بالن هاي حجمي 100 و 200 ميلي ليتري مقدار 05/0 ± 8/65 گرم از نمونه مورد نظر را وزن كنيد.

 

- به هر يك از ظروف 30 ميلي ليتر از محلول يدور جيوه اضافه كنيد.

 

- به بالن حجمي 100 ميلي ليتري 5 ميلي ليتر از محلول 5% اسيد تنگستيك بيافزاييد و سپس آن را با آب مقطر به حجم برسانيد.

 

- محتوي هريك از دو بالن را بمدت 15 دقيقه به تناوب مخلوط كنيد.

 

- محتوي هر يك از بالن ها را در ظروف جداگانه صاف كنيد.

 

- ميزان انحراف نور را با استفاده از دستگاه پلاريمتر در هر دو نمونه قرائت نماييد.

 

توجه: بمنظور كاهش خطا بهتر است قرائت محلول داخل بالن 200 ميلي ليتري در لوله 400 ميلي متري و محلول محتوي بالن 100 ميلي ليتري در لوله 200 ميلي متري صورت گيرد.

 

ج) محاسبه:

 

 

 

عدد قرائت شده پلاريمتر R=

 

1-6-4) اندازه گيري خاكستر شير

 

هنگامي كه ماده غذايي را بوسيله حرارت اكسيده كرده و بسوزانيد بطوريكه باقيمانده خاكستري رنگي باقي بماند ، اين باقيمانده ، املاح معدني موجود در ماده غذايي است كه اصطلاحا خاكستر ناميده مي شود. فلزات و شبه فلزاتي كه در موادغذايي وجود دارند عبارتند از سديم: پتاسيم ، منيزيم، منگنز ، كلسيم ، آهن، گوگرد، فسفر، كلر و نيز مقدار جزيي مس، روي، كبالت و آلومينيوم كه بصورت املاح كربنات، فسفات، سولفات و كلرور در مواد غذايي يافت مي شوند.

 

الف) مواد و وسايل لازم

 

-       كوره الكتريكي كه حرارت بين 500 درجه سانتيگراد تا 550 درجه سانتيگراد تنظيم شده باشد

 

-       بوته چيني يا آلومينيومي در دار با قطر دهانه 30 تا 40 ميلي متر

 

-       دسيكاتور حاوي رطوبت گير موثر

 

-       ترازوي آزمايشگاهي با حساسيت 1/0 گرم

 

-       حمام آب جوش يا آون 100 درجه سانتيگراد

 

ب) روش كار

 

-       بوته را همراه با در آن قبلا روي شعله بسوزانيد و پس از سرد نمودن در دسيكاتور آن را دقيقا وزن كنيد.

 

-       6-4 گرم از نمونه شير را دقيقا در بوته آماده شده توزين كنيد.

 

-       آب نمونه را روي حمام آب جوش يا در آون 100درجه سانتيگراد تبخير كنيد.

 

-       سپس آن را به ملايمت روي شعله بسوزانيد(نمونه نبايد مشتعل شود)

 

-    بعد از سوزاندن ابتدايي، بوته را به كوره الكتريكي یا دماي c 550ْ –   c· 540  منتقل نماييد و عمل حرارت دادن را ادامه دهيد تا رنگ خاكستر كاملا روشن شود (تيرگي رنگ خاكستر نشانه باقي ماندن كربن آلي در نمونه است)

 

-    اگر رنگ خاكستر تيره باشد، بوته را از كوره خارج كرده و سرد نماييد. سپس خاكستر را با چند قطره آب مقطر مرطوب كنيد و بعد از تبخير رطوبت مجددا آن را به كوره منتقل كرده و حرارت دادن را تا بدست آمدن خاكستر روشن ادامه دهيد.

 

-    بوته را همراه با درآن از كوره خارج كرده و در دسيكاتور سرد كنيد و مجددا آن را توزين نماييد. هنگام وزن كردن بايد در بوته گذاشته شود.

 

ج) محاسبه:

 

- مقدار درصد خاكستر در نمونه از رابطه زير محاسبه مي شود:

 

 

 

 

1-7) تشخيص اوره در شير خام

 

يكي از تركيبات موثر در قيمت گذاري شير خام ، ميزان پروتئين تام در شير خام است. از آنجاييكه در روش كلدال ازت تام اندازه گيري مي شود و اوره به دليل در دسترس بودن و همچنين دارا بودن ازت، بعضا به عنوان افزايش ازت تام محاسبه شده، بصورت تقلب به شير خام اضافه گردد.

 

در اين صورت تركيب شير بصورت زير تغيير مي يابد:

 

-  افزايش پروتئين تام (با روش كلدال)

 

- افزايش ازت غير پروتئيني

 

1-7-1) تعيين پروتئين تام: با استفاده از روش 2-5-1

 

1-7-2) تعيين كازئين : مطابق روش 2-5-2

 

1-7-3) تعيين پروتئين هاي سرم: مطابق روش 2-5-3

 

1-7-4) تعيين ازت غير پروتئيني :

 

براي تعيين ازت غير پروتئيني چنانچه مجموع ازت حاصل كازئين و پروتئين سرم از ازت تام در روش كلدال كسر گردد، ازت غير پروتئيني بدست مي آيد.

 

(N آلبومين و گلوبولين + N كازئين) – ازت تام = ازت غير پروتئيني

 

مقدار ازت غير پروتئيني شير خام حداكثر 7/0% مي باشد.

 

يادآوري:

 

چنانچه به دليلي مقاديري ادرار وارد شير شده باشد به دليل وزن مخصوص ادرار كه مشابه شير است، تشخيص فقط با وزن مخصوص ميسر نمي باشد ولي مي توان با استفاده از روش فوق ورود احتمالي ادرار به شير را تشخيص داد.

 

1-8) تشخيص قند ا فزوده شده به شير

 

افزايش قند به شير ممكن است به منظور پنهان كردن آب اضافي انجام شود. افزايش قند باعث شيرين شدن غير عادي شير مي شود. قند اضافي را مي توانيد با روش زير تشخيص دهيد:

 

الف) وسايل و مواد لازم:

 

-       محلول اشباع شده موليبدات آمونيوم

 

-       اسيدكلريدريك

 

-       بشر 100 ميلي ليتري

 

-       بن ماري

 

ب) روش آزمايش:

 

2 ميلي ليتر از محلول اشباع موليبدات آمونيوم و 8 ميلي ليتر اسيد كلريدريك را به 10 ميلي ليتر نمونه شير مشكوك اضافه كنيد. نمونه را حرارت رهيد تا تدريجا به دماي 80 درجه سانتيگراد برسد و 5 دقيقه در اين دما باقي بماند. اگر قند در شير وجود داشته باشد، رنگ نمونه آبي خواهد شد.

 

1-9) تشخيص چربي هاي جايگزين شده در شير

 

يكي از تقلباتي كه غالبا در مورد چربي شير صورت مي گيرد عبارت است از اضافه كردن مارگارين و يا پيه به چربي شير. براي كشف چربي هاي خارجي روش هاي متعددي وجود دارد. شامل بررسي خواص فيزيكي يا تركيب اسيدهاي چرب و يا تركيب تري گليسريدها و غيره مي باشد. بهترين روش تشخيص خلوص چربي شير، اندازه گيري مقدار اسيدهاي چرب فرار بخصوص اسيد بوتيريك است كه با اندازه گيري عدد رايشرميسل و پولنسك و كرشنر معرفي مي شوند.

 

-       آماده سازي نمونه ها

 

با استفاده از سانتريفوژ چربي شير را بصورت خامه با چربي 40% جدا نموده و سپس با استفاده از يك بهم زن يا مخلوط كن آزمايشگاهي خامه را به كره تبديل نماييد.

 

تقريبا حدود 50 گرم از خامه حاصل شده را در گرمخانه در حرارت كمتر از 50 درجه سانتيگراد ذوب كنيد و چربي كره را با صاف كردن روي يك كاغذ صافي و در يك گرمخانه 40 درجه سانتيگراد صاف و زلال نماييد. دقت كنيد از ورود قسمت آبكی روي صافي جلوگيري شود.

 

1-9-1) اندازه گيري انديس رايشر ميسل

 

عدد رايشر ميسل عبارت است از مقدار سانتيمتر مكعب پتاس 1/0 نرمال كه براي خنثي كردن اسيدهاي چرب فرار محلول در آب 5 گرم ماده چرب بكار مي رود. اسيدهاي چرب فرار عبارتند از اسيدهاي چرب با زنجير كوتاه از C4  تا C14 . عدد رايشر ميشل مقدار اسيدبوتيريك و اسيد كاپروئيك را كه بخوبي در آب محلول هستند و نيز ميزان اسيدكاپريليك و اسيد كاپريك را كه كمتر محلول هستند تعيين مي نمايد. عدد رايشر ميسل چربي شير 5/24 تا 8/32 و بطور متوسط 27 تا 28 است.

 

الف) دستگاهها و مواد لازم

 

-       استوانه مدرج به ظرفيت 25 ميلي ليتر

 

-       دستگاه تقطير رايشر ميسل و پولنسك

 

-       محلول سود 50 درصد (كاملا زلال و شفاف)

 

-       اسيد سولفوريك رقيق: 25 ميلي ليتر اسيد سولفوريك غليظ با آب مقطر تا حجم يك ليتر رقيق شود.

 

-       معرف فنل فتالئين 5/0 درصد در الكل 95%

 

-       سود1/0 نرمال

 

-       الكل اتيليك 96 درصد

 

-       گليسيرين

 

ب) روش آزمون

 

10/0 ± 5 گرم چربي خالص شير را در بالن تقطير مخصوص آزمايش وزن نماييد. 20 گرم گليسيرين و 25 ميلي ليتر سود 50% به آن اضافه نماييد، بالن را حرارت دهيد تا مواد چرب كاملا صابوني شوند(ختم عمل هنگامي است كه مخلوط كاملا شفاف شود). در هنگام عمل اگر كفي توليد شد آن را به آهستگي تكان دهيد تا كف برطرف شود . 93 ميلي ليتر آب مقطر جوشان را ابتدا قطره قطره (براي جلوگيري از كف) به ان بيافزاييد. سپس 50 ميلي ليتر اسيد سولفوريك رقيق و چند قطعه سنگ متخلخل يا سنگ جوش بدان بيافزاييد. بالن را به دستگاه تقطير متصل نموده و حرارت دهيد . ابتدا حرارت ملايم باشد تا كليه مواد چرب غير محلول بصورت مذاب درآيد ، سپس حرارت را زياد كنيد. شعله و حرارت را طوري تنظيم كنيد كه 110 سانتي متر مكعب محلول تقطير شده در مدت 1± 20 دقيقه در بالن گيرنده جمع شود. حرارت بالن گيرنده نبايد از 20 درجه سانتيگراد تجاوز كند پس از جمع آوري 110 ميلي ليتر ، حرارت را قطع و بالن گيرنده را جدا نموده و بجاي آن استوانه 25 ميلي ليتري مستقر نماييد. محتويات بالن گيرنده را بهم زده و تا دماي 15 درجه سانتيگراد خنك نماييد. سپس با استفاده از صافي كاملا خشك صاف نماييد. 100 سانتي متر مكعب از آن را با سود 1/0 نرمال در حضور فنل فتالئين تيتر نماييد.

 

ج) محاسبه

 

1/1 × سود مصرفي براي نمونه = عدد رايشر ميسل

 

براي اطمينان از صحت آزمون بهتر است يك شاهد نيز بكار برده شود. در اين صورت بجاي 5 گرم چربي 5 ميلي ليتر آب مقطر استفاده مي گردد.

 

1-9-2) اندازه گيري انديس پولنسك

 

عدد پولنسك عبارت است از مقدار ميلي ليتر پتاس 1/0 نرمال كه براي خنثي كردن اسيدهاي چرب فرار غير محلول در آب و محلول در الكل 5 گرم ماده چرب بكار مي رود. اين عدد ميزان اسيد لوريك و اسيد ميريستيك را در ماده چرب مشخص مي نمايد. عدد پولنسك در مورد چربي شير 5/1تا 7/3 و بطور متوسط 3/2 تا 8/2 مي باشد.

 

الف) روش آزمون

 

در ادامه آزمايش فوق قسمتهاي مختلف دستگاه ، بالن گيرنده 110 ميلي ليتري ، استوانه 25 ميلي ليتري را ابتدا سه بار و هر بار با 15 ميلي ليتر آب مقطر شسته و از روي كاغذ صافي كه در آزمايش فوق مصرف شده بگذرانيد. قسمتهاي نامبرده دستگاه و بالاخره كاغذ صافي را سه مرتبه و هر مرتبه با 15 ميلي ليتر الكل 95 درجه كاملا خنثي شستشو داده و الكل شستشو را در يك بالن جمع آوري كنيد و سپس آن را در حضور 5/1 ميلي ليتر معرف فنل فتالئين با سود 1/0 نرمال تا ظهور يك رنگ صورتي كه 2تا 3 ثانيه پايدار بماند تيتر نماييد.

 

ب) محاسبه

 

مقدار سود مصرفي براي نمونه = عدد پولنسك

 

براي اطمينان در آزمايش ، شاهد بكار بريد در اين صورت :

 

مقدار سود مصرفي براي شاهد-  مقدار سود مصرفي براي نمونه = عدد پولنسك

 

2- تشخيص مواد خنثي كننده در شير

 

مواد خنثي كننده به منظور كاهش اسيديته به شير افزوده مي شوند. اين مواد شامل هيدرواكسيد سديم و يا املاح سديم، پتاسيم، كلسيم، اسيد كربنيك، اسيد سيتريك، اسيد ارتو و پلي فسفريك مي باشند.

 

(املاح فوق به تنهايي يا بصورت توام به ميزان 5 گرم در كيلو مجازند – استاندارد 1989- 102AIDF) اين مواد گاهي از راه آب شستشو و يا سودي كه براي شستشوي مخازن استفاده مي شود وارد شير مي شوند و يا بوسيله دامدار يا مركز جمع آوري به عنوان كاهش اسيديته شير اضافه مي گردند كه در اين صورت تقلب محسوب مي شود. اگرPH  و اسيديته شير در دامنه تغييرات طبيعي نباشند( PH بيشتر از 8/6 و يا كاهش اسيديته كمتر از 13/0 برحسب اسيدلاكتيك) بايد به افزايش يك ماده قليايي مشكوك شد.

 

2-1) روش تشخيص كربنات ها و بي كربنات ها

 

2-1-1) تشخيص جوش شيرين (روش سريع)

 

براي تشخيص سريع جوش شيرين در شير خام كه متداولترين روش خنثي سازي است ، ابتدا اسيديته شير را بوسيه تيتراسيون با سود بر حسب درنيك اندازه گيري نموده و سپس مجددا اسيديته همان شير را پس از يك دقيقه جوشانيدن و سرد كردن اندازه گيري نماييد. كاهش اسيديته بيشتر از 1 درجه درنيك نشان دهنده افزودن جوش شيرين به شير مي باشد.

 

2-1-2) تعيين قليائيت خاكستر

 

الف) وسايل و مواد لازم

 

-       بشر 400 ميلي ليتري

 

-       بورت 50 ميلي ليتري با درجه بندي 1/0 ميلي ليتر

 

-       استوانه مدرج 50 ميلي ليتري

 

-       پي پت 50 ميلي ليتري حجمي

 

-       شيشه هاي ساعتي به قطر mm 90

 

-    محلول كلريد كلسيم : 885 گرم كلريد كلسيم را در 783 ميلي ليتر آب مقطر حل نماييد. چند قطره معرف فنل فتالئين به آن اضافه نماييد و با اسيدهيدروكلريك 1/0 نرمال خنثي كنيد. سپس آن را صاف و در يك شيشه با در بندي مناسب نگهداري نماييد.

 

-       اسيد هيدروكلريك 1/0 نرمال

 

-       هيدرواكسيد سديم 1/0 نرمال

 

-       آب مقطر

 

ب) روش آزمون

 

10 گرم شير را مطابق بند 2-6-4 خاكستر نماييد.

 

خاكستر را با كمي آب مقطر مرطوب نماييد و آن را بطور كامل به بشر 400 ميلي ليتري منتقل نماييد. 50 ميلي ليتر اسيد كلريدريك 1/0 نرمال به بشر حاوي نمونه اضافه نماييد. بشر را با يك شيشه ساعتي پوشانده و به آرامي و به مدت 5 دقيقه بجوشانيد. سپس تامل نماييد تا نمونه سرد شود. پشت شيشه ساعتي را با آب مقطر تازه جوشيده بشوييد و بگذاريد آب شستشو به داخل بشر بازگردانده شود.

 

30 ميلي ليتر محلول كلريد كلسيم به آن اضافه نماييد و به آرامي بهم بزنيد. سپس بوسيله يك شيشه ساعتي روي بشر را بپوشانيد و بگذاريد نمونه 10 دقيقه بماند.

 

10 قطره معرف فنل فتالئين به نمونه اضافه نماييد و آنرا با هيدرواكسيد سديم 1/0 نرمال تا رسيدن به رنگ صورتي كمرنگ تيتر كنيد. رنگ صورتي بايد تا 30 ثانيه پايدار باشد.

 

ج) محاسبه

 

نتايج برحسب ميلي ليتر اسيد هيدروكلريك 1/0 نرمال در 100 گرم نمونه بيان مي شود.

 

 

 

توجه: به منظور تشخيص موادخنثي كننده بايد آزمايش فوق با استفاده از يك شاهد(شير كاملا طبيعي و مطمئن) انجام شود و سپس نتايج آن با نمونه مشكوك مقايسه گردد.

 

يادآوري:

 

براي تشخيص استفاده از خنثي كننده ها مي توان با روش اسپكتروفتومتري استاندارد   IDF سال 1989 شماره A102 راهنماي تشخيص مواد خنثي كننده شير و فرآورده هاي آن مراجعه نمود.

 

3 – تشخيص مواد بازدارنده رشد ميكروبي در شير

 

بازدارنده هاي رشد ميكروبي را مي توان به گروه هاي زير تقسيم كرد:

 

الف) تركيباتي كه بطور طبيعي در شير وجود دارند مانندلاكتنين- سيستم لاكتوپراكسيداز- لوكوسيت ها در شير ورم پستاني- استفاده دام از انواع معيني علوفه مانند علوفه كپك زده و شلغم كه باعث ايجاد عوامل بازدارنده در شير مي شوند.

 

ب) بازدارنده هاي شيميايي شامل:

 

- باقيمانده آنتي بيوتيك ها – آنتي بيوتيك هايي كه معمولا براي درمان ورم پستان گاو بكار مي رود عبارت است از: پنيسيلين، استرپتومايسين، نئومايسين، كلرامفنيكل، تتراسيكلين،سولفاناميدها.

 

باقيمانده آنتي بيوتيك ها در شير خطري بالقوه براي بهداشت همگاني محسوب شده و مقادير كم آن بر باكتري هاي استاتر اثر گذاشته و باعث افت كيفيت فراورده هاي تخميري شير مي شود.

 

-    باقيمانده مواد پاك كننده و ضد عفوني كننده ناشي از سهل انگاري يا برنامه ريزي غلط يا سيستم معيوب CIP در تجهيزات دامداري يا كارخانه. همچنين در موارد نادر ممكن است برخي از دامداران تركيبات ضد ميكروبي به شير اضافه نمايند تا قابليت نگهداري آن را افزايش دهند.

 

-       باقيمانده حشره كش ها به علت آلودگي شير بعد از دوشش يا تغذيه دام با علوفه اي كه به آن حشره كش پاشيده اند.

 

-    افزودن مواد نگهدارنده براي جلوگيري از فساد شير و كاهش بار آلودگي تقلب محسوب مي شود اين مواد غالبا شامل آب اكسيژنه، فرم آلدئيد و هيپوكلريت ها مي باشند.

 

يادآوري:

 

تشخيص مواد بازدارنده رشد ميكروبي شامل تركيبات طبيعي شير (بند الف) نمي شود و عمدتا منظور بازدارنده هاي شيميايي است.

 

3-1) جستجوي آنتي بيوتيك ها

 

متاسفانه ممكن است آنتي بيوتيك هايي كه در معالجه بيماري هاي دام بصورت تزريق و يا از راه دهان مصرف مي شوند وارد شيرگردند. وجود باقيمانده آنتي بيوتيك در شير حائز اهميت زيادي است . اين باقيمانده مي تواند سبب واكنش هاي آلرزيك و يا موجب افزايش دز درمان با آنتي بيوتيك گرديده و تاثير نامطلوبي روي محيط كشت استارترها داشته باشد. روش هاي مختلف در تشخيص آنتي بيوتيك شامل بطور كلي روش هاي ميكروبي (توقف رشد باسيلوس سوبتيليس يا باسيلوس استئارو ترموفيلوس كاربرد زيادي دارد) يا تكنيك هاي ايمونولوژي و آنزيمي جهت تعيين بتالاكتام ها و ساير آنتي بيوتيك ها و روش هاي براساس آزمايش آنتي بادي خاص براي هريك از آنتي بيوتيك ها مي باشند.

 

روش هاي قابل اجرا در كارخانجات انجام تست انعقاد و يا استفاده از كيت هاي تشخيص آنتي بيوتيك در شير است.

 

بر اساس روش هاي ميكروبي ، روشي كه انجام آن در كارخانجات يا مراكز جمع آوري ميسر است توضيح داده مي شود.

 

3-1-1) تست انعقاد

 

الف) اساس آزمايش

 

عبارت است از: تخمير نمونه مشكوك بوسيله باكتريهاي لاكتيك ترموفيل (مايه ماست معمولي) و اندازه گيري اسيديته بعد از 3 ساعت انكوباسيون ميزان اسيديته حاصل بايد با اسيديته نمونه شير شاهد(عاري از مواد بازدارنده) مقايسه شود.

 

ب) وسايل و مواد لازم:

 

- لوله هاي آزمايش متوسط

 

- باكتري هاي آغازگر(استاتر ماست)

 

- پي پت 10 ميلي ليتري

 

- پي پت 1 ميلي ليتري

 

- حمام آب گرم يا انكوباتر تنظيم شده در ^c 2ْ ± 42

 

- تجهيزات اندازه گيري اسيديته

 

ج) روش آزمايش:

 

10 ميلي ليتر نمونه شير مشكوك و 10 ميلي ليتر نمونه شير شاهد را در لوله هاي آزمايش ريخته و آنها را به مدت 5 دقيقه در آب جوش قرار دهيد. پس از اينكه لوله هاي حاوي شير را تا دماي انكوباسيون (42-40 درجه سانتيگراد) خنك كرديد، به هر كدام از آنها يك ميلي ليتر استارتر ماست اضافه كرده و مخلوط نماييد و 3 ساعت در دماي انكوباسيون قرار دهيد. اگر ميزان اسيديته نمونه مشكوك بطور محسوسي حدود 10 درجه درنيك كمتر از نمونه شير طبيعي باشد اين شير حاوي آنتي بيوتيك يا ساير مواد بازدارنده است.

 

يادآوري:

 

1)   در اين روش معمولا بعد از 2 ساعت لخته تشكيل مي شود و در صورتي كه ميزان مواد بازدارنده شير زياد باشد هيچ گون لخته اي تشكيل نمي شود . اما براي اطمينان از صحت نتيجه آزمايش بهتر است اسيديته نمونه مشكوك بعد از 3 ساعت كنترل شود.

 

2)   اين آزمايش، روشي ساده و ارزان براي تشخيص مواد بازدارنده است و داراي دقت كافي براي مقاصد علمي مي باشد(جدا كردن شير آلوده و انتخاب شير مناسب براي توليد)  اما تشخيص نوع و ميزان مواد بازدارنده در اين آزمايش امكان پذيرنيست.

 

3)   درصورت دسترسي آزمايشگاه به كيت هاي تشخيص آنتي بيوتيك ها، آزمايش بايد بر اساس دستور راهنماي كيت مربوطه انجام شود.

 

4)   شير گاو تحت درمان با آنتي بيوتيك بايد پس از طي دوره درمان حداقل به مدت 72 ساعت به كارخانجات تحويل نگردد، درصورتي كه نتايج آزمايش شير دامداري مثبت يا مشكوك باشد بايستي به مدت سه روز آزمايش را تكرار كنيد.

 

5)   براي تهيه شير شاهد مي توان از شير بازساخته به نسبت 10% پودر شيرخشك كه قبلا مورد آزمايش قرار گرفته استفاده نمود.

 

3-1-2) استفاده از كيت هاي تشخيص آنتي بيوتيك

 

كيت هايي كه بطور وسيع به عنوان روش سريع در اكثر كشور ها مرسوم و در ايران نيز شناخته شده اند. استفاده از كيت بتا استار (Beta Star) و دلووتست (Delvotest) است كيت Beta star بر اساس تكنيك هاي آنزيمي و عيار سنجي آنتي بيوتيك هاي بتالاكتام مي باشد زمان آزمايش با استفاده از اين كيت ها 5 دقيقه و براي تشخيص آنتي بيوتيك در خط دريافت شير مناسب مي باشد . كيت هاي دلووتست روش تشخيص ميكروبي بر اساس حساسيت باسيلوس استئاروترموفيلوس نسيت به آنتي بيوتيك مي باشد و زمان آزمايش حدود 6 ساعت مي باشد. در هر حال در مواقعي كه از كيت براي تشخيص آنتي بيوتيك استفاده مي شود بايد روش كاملا مطابق دستورالعمل ارائه شده از طرف سازنده صورت گيرد.

 

3-2) تشخيص باقيمانده مواد پاك كننده و ضد عفوني كننده

 

اين مواد معمولا بر اثر سهل انگاري و كافي نبودن عمليات شستشوي دستگاههاي شيردوشي و مخازن در شير باقي مي ماند.

 

اگر مقدار باقيمانده مواد پاك كننده و ضد عفوني كننده زياد بوده و يا غلظت آن بالا باشد بو و طعم شير تغيير مي كند و به آساني قابل تشخيص است. با آزمايش مواد بازدارنده رشد ميكروبي(تست انعقاد) اين مواد بطور كلي و بدون تعيين نوع مواد قابل تشخيص مي باشند.

 

3-3) تشخيص آب اكسيژنه در شير خام

 

افزودن آب اكسيژنه به شير باعث از بين بردن و يا كند شدن رشد باكتري هاي شير شده و ترش شدن شيررا به تعويق مي اندازد. براي تشخيص آب اكسیژنه دو روش پيشنهاد مي گردد.

 

3-3-1) تشخيص بوسيله گاياكل

 

الف) مواد شيميايي لازم

 

-       گاياكل: محلول اشباع شده 2 درصد

 

ب) اساس روش:

 

شير حاوي آنزيمي است كه آب اكسيژنه را به آب و اكسيژن فعال تجزيه مي كند. اين آنزيم پراكسيداز نام دارد. اكسيژن آزاد با گاياكل توليد ئيدرواكسي متوكسي دوبنزن مي كند كه صورتي رنگ است.

 

ج) روش آزمون

 

بوسيله پي پت ، 1ميلي ليتر از نمونه شير مشكوك و 1 ميلي ليتر شير معمولي و 1 ميلي ليتر از محلول اشباع شده يا گاياكل را در لوله آزمايش بريزيد و تكان دهيد. دماي نمونه هنگام آزمايش بايد 30 درجه سانتيگراد باشد. تغيير رنگ در فاصله 1 دقيقه دليل وجود آب اكسيژنه در شير مي باشد. اين آزمايش در مورد شيرهاي ترش و يا حرارت ديده و شيرمانده(آب اكسيژنه به تدريج بوسيله كاتالاز موجود در شير تجزيه مي شود) نتيجه ندارد.

 

3-3-2) تشخيص بوسيله سديم ارتوواناديت

 

الف) مواد شيميايي لازم

 

-       سديم ارتوواناديت(Sodium Orthovanadate)

 

-       اسيد سولفوريك: ده درصد حجمي

 

-    يك گرم سديم ارتوواناديت را در 100 ميلي ليتر اسيد سولفوريك حل نماييد . از اين معرف براي تشخيص آب اكسيژنه استفاده مي شود.

 

ب) روش آزمون

 

در يك لوله آزمايش 10 ميلي ليتر از نمونه شير بريزيد و به آن 10 قطره از معرف فوق اضافه نماييد. ظهور رنگ قرمز دليل وجود آب اكسيژنه در شير مي باشد.

 

3-4) تشخيص فرم آلدئيد

 

الف) موادلازم

 

-       اسيد سولفوريك غليظ

 

-       كلرورفريك 5/2 درصد

 

ب) روش آزمون

 

دريك لوله آزمايش 5 ميلي ليتر از شير مشكوك و معادل آن آب بريزيد و 3 تا 4 ملي ليتر اسيد سولفوريك به آن اضافه نماييد. سپس دو قطره كلرور فريك به نمونه اضافه كرده پس از مخلوط كردن تا نقطه جوش حرارت دهيد . ظاهر شدن رنگ بنفش نشان دهنده وجود فرمالين در شير است.

 

يادآوري:

 

ظهور رنگ بنفش در فاز چربي در روش ژربر مي تواند به دليل افزايش فرمالين به شير خام باشد.

 

3-5) تشخيص هيپوكلريت ها

 

از آنجايي كه هيپوكلريت ها از مواد ضد عفوني كننده معمولي مي باشند امكان استفاده از آن به منظور كاهش بار آلودگي زياد است . هيپوكلريت ها قادرند يدورها را تجزيه كرده و يد آزاد نمايند كه يد با نشاسته رنگ آبي توليد مي كند. بعضي اكسيدانها بخصوص آب اكسيژنه نيز واكنش مشابهي دارد بدين جهت در مواردي كه واكنش مثبت است قبل از نتيجه گيري، شير بايد از نقطه نظر وجود آب اكسيژنه مورد آزمايش قرار گيرد.

 

الف ) مواد لازم

 

-       يدور پتاسيم  : محلول 10 درصد

 

-    نشاسته : مقدار كمي نشاسته را به 10 ميلي ليتر آب مقطر اضافه نموده و مي جوشانيم و پس از سرد شدن بلافاصله استفاد ه مي نماييم.

 

ب ) روش آزمون

 

2 ميلي ليتر شير و 1 ميلي ليتر آهار نشاسته و 1 ميلي ليتر محلول تازه يدور پتاس را در يك لوله آزمايش ريخته . خوب تكان مي دهيم . اگر مخلوط سفيد باقي ماند شير فاقد هيپو كلريت است . ايجاد رنگ آبي خاكستري دليل وجود هيپو كلريت در شير مي باشد .

 

فهرست منابع مورد استفاده

 

1 – پروانه ، ويدا ، 1371 ، كنترل كيفي و آزمايشهاي شيميايي مواد غذايي .

 

2 – فرخنده ، عباس ، 1373 ، آزمايشهاي شير و فرآورده هاي آن ، جلد اول

 

3 – كاتالوگ شركت Gerhardt دستگاه ميكرو كلدال Vap 20

 

4 – اندازه گيري چربي شير با روش ژربر كاتالوگ راهنماي شركت

 

Gerber Funke

 

5 – استاندارد ملي ايران ، شماره638 ، تعيين وزن مخصوص شير ، روش لاكتو دانسيمتر

 

6 – استاندارد ملي ايران ، شماره 3543 ، تعيين نقطه انجماد شير ، روش ترميستوري

 

7 – كاتالوگ كريوسكوپ Advanced مدل  4D₂

 

8 – سخنراني خانم دكتر بوكلمن در سمينار تترا پاك ، 1373

 

گرد آوری و تنظیم : خانم دکتر نواب پورفراصنعت پایامدیریت آموزش و کیفیت

 

مطالعات جامع صنعت شير ايران

 

 

 

دانلودتقلبات در شير و روش هاي تشخيص آنها